Para preparar un buen picante a la tacneña lo primero es tener la asesoría de un experto en este plato, dueño de un baúl de secretos, pero a grosso modo aquí van los INGREDIENTES
- 1 kg de mondongo (incluye librillo, tripas, guata y pata)
- ½ kg de ají amarillo seco
- ¼ kg de ají mirasol seco
- 100 gr de ají panca seco
- 250 gr de charqui (carne seca de llama o alpaca)
- 100 gr de chalona (charqui de ovino)
- 1 kg de papa blanca (tipo ojo azul)
- 4 dientes de ajo grandes
- Aceite vegetal
- Orégano seco
- Sal al gusto
PREPARACION
Miguel Flores Martorell agrega patas de chancho. El viene a Lima todos los años para preparar el picante de un feliz cumpleañero, donde las cantidades y proporciones son mucho mayores. Lava bien el mondongo y lo cocina en una olla con agua y sal hasta que esté bien tierno (1 hora a fuego medio). Reserva el caldo de la cocción.
Limpia los ajíes, retira las venas y semillas, los hierve 20 minutos, cuela y reserva un poco del agua de cocción. Licúa los ajíes cocidos con el agua reservada hasta obtener una pasta. Cocina la pasta de ajíes a fuego bajo por 2 horas, removiendo ocasionalmente, hasta obtener una textura espesa.
Corta el mondongo cocido en trozos medianos. Pela las papas y las corta en trozos irregulares, en la olla con el ají cocido, agrega el charqui, la chalona, el ajo picado y un poco de aceite. Sofríe por unos minutos.
Incorpora las papas y el mondongo a la olla. Vierte el caldo de la cocción del mondongo gradualmente, hasta cubrir los ingredientes.
Cocina a fuego medio bajo por 30 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Espolvorea abundante orégano seco sobre la preparación y tapa la olla. Deja cocinar por 15 minutos más.
Rectifica la sal si es necesario.