Troce el gallo en cuartos.
Elimine alas y cola. Picar la cebolla. Corte la zanahoria en rodajas. Machaque los dientes de ajo. Forme un bouquet con las hierbas aromáticas.
Hidrate los hongos y pique groseramente.
Disponga las piezas de gallo en un recipiente y marine con Pisco, vermú, vinagre, las hierbas y las verduras.
Conserve en la refrigeradora durante 2 horas. Mezcle 50 gramos de manteca con 50 gramos de harina para formar la manteca manier..En una sartén caliente con aceite de oliva dore las piezas de gallo por ambas caras. Retire los excesos de grasa, espolvoree con la harina y añada la manteca para formar un roux. Bañe con el fondo de ave y el líquido de la marinada. Incorpore los hongos y cocine tapado durante 45 minutos. Retire las piezas de gallo y pase el fondo de cocción por tamiz.
Jaime Rincón, que me pasó esta receta sugiere vuelva la salsa al fuego y agregue la manteca manier hasta espesar. Corte la panceta en cubos. Exprima el limón.
Blanquee las cebollas y la panceta en abundante agua salada hirviendo durante 5 minutos.
Cuele las cebollas y la panceta, saltee en una sartén caliente con manteca.
Sal y pimienta.
Filetee los champignones y saltee en una sartén caliente con manteca.