El picante de guata es el plato que mejor identifica a mis paisanos los tacneños y se trata de un guiso que no es sencillo de preparar, requiere de varios ingredientes en proporciones que se deben respetar si se quiere conseguir buenos resultados.
El ají que es el que finalmente marcará el sello de este potaje que, para los entendidos, siempre debe ser picante al paladar y requiere una preparación especial. Es una mezcla de ají panca con ají amarillo seco (mirasol) y ají rojo seco, que se cocina aparte, a fuego lento y del que también obtienen la tez, que es la grasa del ají y va en un recipiente reservado para los más valientes.
Para que sea un buen picante, obvio, debe picar bastante y comiéndolo más de uno repite “se sufre, pero se goza”.
Los ingredientes son:
– papa mariva.
– mondongos todos (panza, bonete, librillo y cuajar)
– mano de res (las patas delanteras)
– patas de chancho
– charqui, carne seca de res.
– chalona, carne seca de cordero.
– orégano, comino y sal al gusto
Al momento de servir algunos lo acompañan con arroz blanco y con el pan marraqueta, sumamente crocante, con poca miga.
Un médico amigo (¿o enemigo?) me aconsejó procure comer este plato solamente dos o tres veces al año. Es poco recomendable para adultos mayores, pero será lo primero que haré en cuanto llegue en estos días a mi tierra.