Por Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara MBA Marketing, Sociólogo
El origen de la Salchipapa tuvo lugar en las calles de Lima a fines de la Segunda Guerra Mundial (1939-1945). En la década de los 50 se popularizó como comida rápida. La salchipapa consistía en una mezcla de papas fritas con las salchichas cortadas en rodajas, también se acompañaban con kétchup, mayonesa, mostaza, ají, por ser capaz de calmar el hambre de jóvenes y adultos.
En 1953 se abre “Tip Top,” el primer restaurante de comida rápida en el Perú, siendo el salchipapa el plato de preferencia de grandes y chicos. El Tip Top estaba ubicado en la avenida Arenales, en el distrito de Lince. La salchipapa dio el salto gastronómico de las calles de Lima a la carta del “Tip Top.”
El énfasis del salchipapas fue durante los 70 cuando en las esquinas y avenidas se populariza por los vendedores de comida, que comenzaron a venderla en las calles y avenidas de Lima especialmente por las noches y se despachaba en platos descartables. La salchipapa se convirtió en el plato preferido de muchas personas como una opción para los bolsillos menos favorecidos y también para los trabajadores que buscaban un almuerzo o cena al paso con el fin de continuar con sus funciones y obligaciones laborales.
El Perú es la cuna de las papas y cuenta con más de 4 mil variedades de ellas. El Perú ha sido la inspiración para otros países para crear platos a base de papas en diversas modalidades; en Bélgica papas fritas servidas en un cono de papel, esta se puede adquirir en diversos puestos de comida rápida y en Inglaterra pescado y papas fritas (fish-frieds), platos de comida rápida.
El “hot dog”, perro caliente o salchicha es originario de Alemania y llega a Estados Unidos con la migración germana y se popularizó en New York, donde se convirtió en un alimento callejero para la clase trabajadora. Se ha difundido enormemente en todo el mundo desde principios del siglo XX, llegando a ser un alimento de consumo popular en mundo. Los primeros colonos alemanes que llegaron al Perú en 1853 trajeron consigo sus costumbres y cultura culinaria y la salchicha era uno de los alimentos.
La salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana del mismo nombre. La salchicha tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como “dachshund» que es como se conoce a la mítica raza de “perro salchicha”. Ese nombre llegó hasta América, donde también adquirió la popular denominación de «hot dog».
El origen de la salchicha lo encontramos sobre el año 2000 a. C. en la civilización babilónica. Los griegos le dieron el nombre de “orya”, y los romanos el de “salsus”, origen de nuestra actual palabra «salchicha». La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog se inicia durante la Edad Media.
La popularidad de la Salchipapa ha crecido con el correr del tiempo y se ha convertido en un plato de comida rápida emblemático de la gastronomía peruana. El plato se popularizó en las calles de Lima entre los jóvenes peruanos. Los carritos de Salchipapas se convirtieron en una vista muy común en las calles de Lima y las principales ciudades del país. El Salchipapa también ha encontrado un nicho o huarique en bares y centros de diversión, pues su acompañamiento se hizo perfecto con una Inca Kola o una cerveza.
En Perú, al terminar una fiesta, salir de una discoteca o parranda era frecuente comerse una Salchipapa. También se servía al estilo de un piqueo en los bares acompañado de un buen chilcano de pisco o una cerveza. En los fines de semana generalmente empiezan a consumirse a partir de las 6:30 de la tarde; cuando las personas después del trabajo tienen la opción de consumirla para matar el hambre, especialmente si salen a pasear, a bailar y claro está que – más tarde- después de una buena rumba todos tienen hambre y nada mejor que comerse una Salchipapa al paso.
En los años 70 en las calles aledañas a la Plaza San Martin se podía encontrar muchas carretillas de Salchipapa al paso y el precio era de un sol para la porción personal y 1.50 porción bien taipá o abundante. Conversando con el escritor y analista político iqueño, Gustavo Torres Rupay, me relata …”Yo me había mudado de Ica hacia Lima en la década de los 70, y encontré un huarique callejero para saborear la rica Salchipapa acompañada de salsas, de mostaza, mayonesa, ají amarillo, y kétchup, me había hecho el caserito de una señora que vendía la salchipapa en una carretilla, en la calle cercana al cine de San Martin, y ofrecía la porción a un sol y sol cincuenta centavos dependiendo el hambre que tuviera el comensal’’.
También habían puestos de Salchipapa a la espalda del Banco de Nación en la avenida Abancay, con letreros que decían: Salchipapa especial con un vaso de chicha, por 2.00 soles. Igualmente, a los alrededores del Parque Universitario, y cerca de la casona de San Marcos, se ubicaban carretilleras y pequeños puestos de Salchipapa, y los precios eran de 1.00 sol a 1.50 y combo de 2.00 soles que incluía un vaso de chicha o emoliente.
Era una Lima pujante de carretillas de comidas diversas al paso: yuquita con hígado frito, pancitas, anticuchos, papa con queso, choclo con queso, el clásico Salchipapa y no podía faltar el vaso de emoliente. Jorge Bedregal La Vera (Arequipa 1960); historiador y docente principal de la Universidad Nacional de San Agustín en el ensayo “Salchipapas el tentempié peruano relata que: ”Grandes y chicos, estudiantes y amas de casa, trabajadores de traje y corbata y desaliñados adolescentes comparten la misma pasión por un plato inventado hace relativamente poco y que se puede encontrar en cualquier parte del territorio nacional, el popularísimo «Salchipapa» que al contrario de lo que podría parecer, consiste en papas fritas, con salchichas y salsas varias.”
El plato se hizo muy popular y luego fue adaptado por los dueños de restaurantes para formar parte de sus menús. Los residentes locales comenzaron a incorporar este plato en sus propios hogares y probaron varias versiones de la preparación de la receta. La receta no puede ser más sencilla, se fríen, en abundante aceite, las papas cortadas a lo largo, se procede igual con las salchichas cortadas en diagonal y se sirve directamente de la sartén y se añaden generosas porciones de salsas como mayonesa, salsa de tomate, mostaza y ají.
El historiador, Bedregal nos relata lo siguiente: ” Hace muchos años me tocó filmar una fiesta religiosa en una comunidad muy alejada en los Andes peruanos. Llegaban personas de muchos lugares a festejar al santo patrono, los trajes de fiesta se sacaban de los arcones y se sacudían las bolas de naftalina. Los puestos de comida y objetos diversos se colocaban con mucho ritual en la plaza. Recién en la noche apareció por la plaza una desvencijada camioneta que traía un carro «salchipapero» (originalísima creación tecnológica, un cubo de metal que en su interior alberga un balón de gas que a su vez alimenta simultáneamente una generosa freidora de papas y una sartén donde se terminan mezclando tubérculo con embutido y que a los costados se adorna con los recipientes de las salsas y las infaltables botellas de refresco).
Un anciano que estaba a mi lado comentó con poca disimulada alegría: «¡Por fin empezó la fiesta! ¡Llegó la salchipapa!». Esta frase resume la gran importancia que tiene este potaje en mi país. Hay quien ha entendido que la mezcla elemental de papas fritas con cualquier cosa resulta siempre en una buena combinación. Así han aparecido “cuy papas”, “truchipapas”, y hasta los exóticos “brostipapas” o “kebabpapas”.
Se han creado también nuevas salsas, desde mayonesas cargadas al ajo hasta dulces y brillantes mezclas de aceitunas negras con ajíes de picores variables. El comensal resulta convirtiéndose en el verdadero y único chef del plato que devora. La Salchipapa se ha convertido en posibilidad económica en un país que sueña con crecimientos económicos explosivos y de dimensiones siderales. Una organización financiera está promoviendo la compra de las camionetas modelo Kombi fabricadas durante décadas por la firma Volkswagen.
Esos entrañables vehículos (que les dieron el nombre genérico a esas unidades de transporte público peligrosas y muy mortales) que cada vez más están siendo condenadas a los depósitos de chatarra, pretenden ser salvados para, luego de unas estratégicas modificaciones y un repintado general, puedan convertirse en establecimiento ambulatorio de preparación del popular plato.
Bedregal reafirma que: “Sea en Kombi o en carretilla, en restaurante de estrellas varias o en la propia casa, la salchipapa brillará con la simpleza y la maravilla de lo que nos une a los peruanos, aquí, dentro de las fronteras, o allá, dondequiera que estemos.” (Salchipapas el tentempié peruano). El plato se hizo muy popular y luego fue adaptado a los restaurantes para formar parte de las cartas gastronómicas y los conocidos menús. Los vecinos del barrio comenzaron a incorporar este plato en sus propios hogares, y la creatividad e innovación creó diversas versiones y salsas.
En 1953 el “Tip Top” da inicio al primer restaurante de comida rápida en la ciudad de Lima, con el clásico Salchipapa acompañado del helado de lúcuma. Estas porciones grandes contenían todas las salsas: mayonesa, mostaza, kétchup, ají, y la especialidad de la casa. Seguido de otros espacios gastronómicos (cafeterías y bares) entre ellos, el Piano Bar Múnich del Jr. de la Unión que servía una especie de Salchipapa desde 1954.
Mi Carcochita en Lince, La Casita Miraflorina en la Av. Petit Thouars, la Salchichería Suiza de Miguel Dasso y el Drive-in BarBQ, un snack-bar, así como el ¡Oh qué bueno! en el Óvalo Gutiérrez, la entonces flamante cafetería de Sears Roebucks en San Isidro, en 1956, y otra clásica Salchipapa que se servía en la cafetería del Partido Aprista ubicado en la Av. Alfonso Ugarte que se encontraba en los ambientes del local y era muy concurrida por jóvenes, familias por su clásico plato de comida rápida que se servía con una variedad de salsas acompañado con milk shake.
En la década de los 70 se populariza el Salchipapa en todas las cafeterías, restaurantes y bares. Los precios eran de 3.50, 4.50 y 5.00 soles dependiendo de la zona o lugar. En los bares se ofrecía como un piqueo para compartir en una fuente con todas las salsas, y se podía ver una pizarra donde ofrecían Salchipapa especial o Salchipapa de la casa.
Conversando con el escritor y periodista, Addhemar Sierralta, me relata que en la década de los 60 acostumbraba degustar el clásico plato de Salchipapa en el TIP TOP con un rico helado de lúcuma. Y exclama, “la presentación del plato era espectacular con una porción gigantesca y el precio era entre tres soles cincuenta centavos a cinco soles. Se podía consumir en su comedor o lo llevaban al auto”. Otro de sus lugares preferidos fue el ¡OH QUÉ BUENO! en el Óvalo Gutiérrez. En el Perú se celebra el Día de la Salchipapa, el tercer domingo de noviembre de cada año.
Los comensales buscan este platillo para darse un gusto y los locales están dispuestos a engreír los paladares con propuestas cada vez más nuevas. El Salchipapa se encuentra en los menús, y se ha convertido en plato de identidad cultural para los peruanos que residen en el exterior. El Salchipapa extendió su popularidad a otras regiones de América del Sur y diversas recetas en distintos países de Sudamérica como Colombia, Chile, Bolivia, Ecuador; en Uruguay y en Argentina se le llama ¨Pancho con fritas¨ y se hicieron de fama en todos estos países. Es parte de la cultura gastronómica popular y con las migraciones internacionales se encuentra en las cartas gastronómicas de muchos restaurantes internacionales. El Salchipapa es un clásico fast food, pero también una delicia gourmet.
