Pasta al Pesto que llego al Perú con los inmigrantes italianos
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
Los tallarines verdes es una fusión culinaria de la conocida Pasta al Pesto que llego al Perú con los inmigrantes italianos en a mediados del 1800. “Pesto” significa aplastar en un mortero. Por lo tanto, su nombre tiene que ver con la forma en la que se puede elaborar y no tanto con la propia salsa. El origen se remonta a Génova, una de las ciudades más conocidas de Italia. Allí los pescadores utilizaban una salsa a base de vinagre, aceite y sal. En los libros de los navegantes se relata, llegaron hasta ellos los excedentes de la albahaca, que tanto se producía en algunas zonas de Italia.
En 1872, se creó la asociación de expatriados europeos, con el objetivo de impulsar la inmigración de habitantes del viejo mundo hacia el Perú. Los migrantes Italianos trajeron consigo la receta y la incorporación de la albahaca, el ingrediente distintivo de la salsa pesto, provino de la región de Liguria al nordeste de Italia en donde abundaba esta planta aromática.
Los inmigrantes italianos trajeron consigo su cultura, su fuerza de trabajo, sus tradiciones y su gastronomía. Debido al enorme tráfico de barcos que entraban y salían del puerto de la ciudad, de Génova, al puerto del Callao, la receta se expandió rápidamente y comenzaron a aparecer variantes con ingredientes regionales. Es muy probable que llegaran hasta ellos los excedentes de la albahaca, que tanto se producía en algunas zonas de Italia. Y, al ser un enclave marinero, llegó al resto del país y del mundo rápidamente. Se desarrollaron, también, muchas variantes. Desde el pesto trepanes hasta el peruano.
Al Perú inmigraron aproximadamente 13,000 italianos. La mayoría de los italianos eligieron Lima y el Callao para iniciar su aventura en su nuevo espacio de residencia, Lima y el Callao, otros se establecieron en las regiones de Chanchamayo y La Merced en busca de la colonización de aquellas zonas lejanas. La mayor parte de los inmigrantes italianos provenían de las zonas de Liguria y Lombardia. Se dedicaron al comercio y establecieron sus negocios enfocados en la gastronomía.
Uno de los platos característicos de la zona de Liguria son los espaguetis al pesto, pero en aquel entonces no era posible encontrar todos los ingredientes para prepararlo. Ello no impidió que los italianos disfrutarán de uno de sus platos favoritos y buscaron alternativas, que fusionaron la cocina italiana y buscaron alternativas en los productos originarios del Perú. La salsa pesto, proviene del noreste italiano (Génova), en el Perú se elabora con albahaca, nueces, oliva, ajo y queso parmesano; sufre una variante, las nueces se cambian por pecanas y se le añade leche y queso fresco. De esta manera nacen los Tallarines Verdes.
Tallarines verdes o Pasta al pesto
Un plato muy curioso, y producto de la fusión ítalo-peruana, es la versión criolla del pesto genovés, que sustituye el queso parmesano por queso fresco, y para realzar el sabor criollo acompañado de un aderezo de cebolla y ajo. Es un plato principal, siempre se acompaña de bistec, milanesa, huevos fritos o patatas doradas.
La Receta de los tallarines verdes
Ingredientes
+ 60 miligramos (1/4 taza) de aceite de oliva
- 1 cebolla, finamente cortada en pequeños trozos
- 2 dientes de ajo picados
- 400 gramos de espaguetis
- 200 gramos hojas de espinaca bebé
- 3 tazas de hojas de basil/albaca
- 125 ml de leche evaporada
- 25 gramos (1/4 taza) de trozos de nuez, tostados
Preparación
Caliente el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Agregue la cebolla y el ajo y cocine, revolviendo, durante 6 minutos o hasta que se ablanden. Fresco. Mientras tanto, cocine los espaguetis en una cacerola grande de agua salada hirviendo hasta que al dente. Coloque la mezcla de cebolla enfriada y los ingredientes restantes en un procesador de alimentos y procese a un puré grueso. Sazonar con sal y pimienta, luego reserva. Escurra la pasta reservando 60 ml de agua de cocción. Devuelva los espaguetis, el agua de cocción reservada y el pesto a la sartén, revolviendo para cubrir la pasta. Servir inmediatamente.
Miami, July 2022.