Por Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
La gastronomía peruana tiene una gran variedad de postres que en muchos casos son el resultado de la fusión y el mestizaje, desde la época de la colonia. No se conoce la procedencia exacta del arroz con leche, pero según los historiadores, se ha podido demostrar que el arroz con leche se originó como platillo en la antigua Asia y llegó a América a través de Europa, tras la colonización en el siglo XV.
El arroz es un cereal cuyo cultivo se adapta muy fácil a diversos terrenos, de Asia pasó a cultivarse en Grecia, desde donde se llevó más tarde a Roma y Egipto. Con la invasión musulmana, se introdujo en España y se comenzó a sembrar en varias regiones para luego ser llevado a América por los colonizadores. Se tiene indicios que en la zona sur de China se registraron las primeras preparaciones del postre.
Antes del siglo X no se conocía en suelo español el arroz hasta que fue introducido por los musulmanes tanto el cereal como las diversas formas de prepararlo.
Por el año 1520 ya se incluían en el Libro de Guisados, Manjares y Potajes de Ruperto Nola en Nápoles, platos dulces parecidos al arroz con leche, pero preparados con harina de arroz, miel, leche, especias. En ese entonces se solía moler el arroz, pero con el tiempo se descubrió que era factible, más rápido y económico cocinarlo con el grano entero.
Existen otras versiones que señalan que la historia del arroz con leche inició a mediados del siglo XIII en Francia, pues, esta preparación fue uno de los primeros usos que se dio a este cereal en occidente.
Los recetarios de la Edad Media dan cuenta de su preparación como un alimento común de la época y se le cocinaba en un principio con miel hasta que apareció el azúcar en esa era medieval. En el Libro del Arte de Cocina de Domingo Hernández de Maceras, publicado en 1607 reporta la receta oficial más antigua sobre cómo hacer un arroz con leche muy similar al que conocemos en la actualidad, la cual textualmente dice:
«Después de lavado el arroz con cuatro aguas, se ha de enjugar del agua, y para doce escudillas de arroz se echará libra y media de arroz, y después de enjuto se echará a cocer en una azumbre de agua y sal, y estando cocido que esté bien seco, se le echará una azumbre de leche, y una libra de azúcar, se pondrá a cocer con poca lumbre, porque no se esture, meneándolo, para no se pegue, y estando embebida la leche se tapará para que repose y se harán las escudillas y le echará por encima azúcar y canela».
Ahora bien, como la Iglesia prohibió por muchos años la ingesta de productos lácteos y huevos en los días de vigilia, el postre se elaboraba con leche vegetal de almendras en lugar de la leche de vaca. A veces se usaba también leche de oveja o cabra, pues había sitios en los que no era común el ganado vacuno.
Al Perú llego en la época de la conquista, habiéndose mezclado y evolucionado luego con productos nativos del Perú, por lo que se convirtieron en propios, estos postres como el Arroz con Leche, también tiene una variedad en su creación y fusión en América Latina y el Caribe.
El Arroz con leche emigró con los españoles al Perú, y se fusionó en el Perú con los ingredientes nativos. Ricardo Palma un escritor romántico, costumbrista, tradicionalista, peruano en sus relatos cortos reunidos en el libro Tradiciones Peruanas, nos relata que un fraile libertino estuvo “preso en el convento” por su “vida licenciosa”, el cual, por el año 1651, al visitar a un amigo moribundo, su “compañero de aventuras”, le dijo “¡Qué diablos, hombre! Vengo por tí para llevarte a una parranda, donde hay muchachas de arroz con leche y canela”. Él fraile, “acercando la botella de aguardiente a la boca del enfermo, lo hizo apurar un buen sorbo”. Y así, entre trago y trago, el difunto “legó la mitad de su hacienda a los conventos, lo que en esos tiempos bastaba para que a un cristiano le abriese San Pedro, de par en par, las puertas del cielo” (Tradiciones peruanas)
En otros relatos de la historia oral y escrita de, Manuel Atanasio Fuentes afirma, en 1860, el postre era vendido en las llamadas dulcerías de la época y también por pregoneras, alrededor de la una de la tarde, gritando “¡Y la arrosee! … ¡Arróo con lech!”, en las calles de la ciudad de Lima conocida en esa época como la Ciudad de los Reyes. (“La Ciudad de los Reyes…”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998.)
El arroz con leche es cocinado de diferentes maneras en toda América, pero es en nuestro país donde se perfeccionó su sabor, textura y presentación. La fusión o adaptación del postre a las condiciones y productos disponibles en cada región. La fusión entre recetas en los platos españoles con ingredientes propios del Perú. En Perú se prepara una variedad que se ha bautizado como arroz zambito, elaborado con chancaca, que es un preparado resultante del jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar después de que ha sido puesto en remojo, hervido, moldeado y secado. Se agregan también pasas, coco rallado y nueces.
El arroz con leche es producto de la fusión de la cultura española y la cultura culinaria de la época en el Perú. La fusión de resultado es el clásico Arroz con leche peruano.