Por Jorge Yeshayahu Gonzáles-Lara
Sociólogo, Master Marketing
El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronomía peruana, que se origina en los años 1950 en el distrito de Chaclacayo, en la ciudad de Lima. La versión original del plato consistía en el pollo cocido en las brasas de leña del árbol algarrobo, marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasa es el plato de mayor consumo en el Perú y se ha internacionalizado desde mediado del siglo XX mediante la apertura de “pollerías” en distintas ciudades del mundo, por parte de los peruanos residentes en el exterior.
Los orígenes están en la particular cocción del pollo a las brasas y la preparación realizada por una cocinera bajo la sombra de los molles arboles de pimienta de una huerta en la hacienda de Santa Clara en Chaclacayo, se dio origen al Pollo a la Brasa. A quien se debe atribuirse realmente el origen de la receta del plato es a la cocinera que trabajaba en casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de lado a lado los pollos bebes en una barra de metal de un metro de largo, para luego hacerlos girar manualmente sobre la brasa de leña. La receta del pollo a la brasa fue preparada por la cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes producidos de la zona: romero, huacatay, ají panca y pimienta en distintas proporciones.
Roger Schuler un ciudadano de origen suizo quien observando la preparación que realizaba la cocinera, se interesó en el sabor obtenido con el pollo y decidió investigar más sobre cómo lograr un sabor único y un proceso de producción que pudiera darle impulso de negocio rentable. Así el 5 de febrero del mismo año decidió progresivamente junto a ella y su socio Franz Ulrich, tecnificar la producción y crear un improvisado restaurant “La Granja Azul” el cual su especialidad sería el lanzamiento del plato “Pollo a la brasa”. Un letrero en plena carretera central de los años 50 decía: “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles”, marco el inicio del negocio del pollo a la brasa en Lima. Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricación de hornos para la cocción del pollo en un horno especial; denominado “rotombo” que hace girar al pollo sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. Frank un experto en metal mecánica construyo un horno con características especiales capaz de girar una barra de fierro que cargaría el peso de 8 pollos bebes de un kilo cada uno, a este invento fue llamado el horno de “rotombo”.
El horno puede funcionar a base a carbón o leña, siendo el más tradicional el de leña. El horno donde se preparaban los pollos ha evolucionado a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a carbón y gas, el mayor fabricante es Heriberto Ruiz quien trabajo junto a Franz Ulrich, y en el año de 1965 creó su propia empresa de hornos.
La Granja Azul se convirtió en el único restaurante a las afueras de Lima donde la aristocracia limeña de la época podía comer con las manos, y dar rienda suelta a sus apetitos, compitiendo por quién podía comer más pollos a la brasa en un solo almuerzo. Relata mi padre que asistía con amigos de la facultad de medicina de la universidad Mayor de San Marcos de la época y cuenta que era gratis para quien batía el récord, además de perennizar su nombre y foto en un lugar preferencial del salón, de La Granja Azul.
El consumo de Pollo a la brasa se centró inicialmente en las elites de la sociedad peruana, la aristocracia limeña y criolla de la década de los años 50. Schuler hizo énfasis en el letrero a lado de la carreta central buscando mayores comensales: “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles”; una mirada hacia otros sectores sociales de la sociedad peruana de la época, logrando que el pollo a la brasa adquiera una nueva dimensión en la gastronomía peruana.
En 1979 un grupo de estudiantes graduados de la facultad de Sociología de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega, celebraban la fiesta de su graduación. La Granja Azul se había convertido en uno de los centros de preferencia de jóvenes graduados universitarios para la celebración de la fiesta de graduación con las orquestas musicales de la época. En esos entonces la Orquesta de Los Hermanos Silva, marcaba el éxito de la época y el pollo a la brasa era el plato principal, acompañado de papas fritas, ensalada, el ají huacatay, ají amarillo y una variedad de salsas. La granja azul había dejado de ser ese lugar improvisado de los años 50 y se había convertido en el restaurant del Pollo a la Brasas y al ritmo de las orquestas de la época había logrado ganar un espacio especial como pionero en la gastronomía peruana. La promoción “José Carlos Mariátegui” de la facultad de sociología de la Universidad Garcilaso de la Vega se perennizó en una fotografía en un lugar preferencial del salón de la Granja Azul, como muchas otras promociones que pasaron por este salón.
Los secretos de la receta
La receta del pollo a la brasa consiste en el aderezo o marinada de la carne que incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal, pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación varía de local en local, de región o pueblo y así hay locales que añaden, incluso pisco. Este plato se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la Selva peruana, se acompaña con yuca o plátano frito. Además, se acompaña de una variedad de salsas y cremas que cada comensal sirve según su gusto y destaca la salsa de ají preparado usualmente de ingredientes locales, así cada pollería tiene un valor agregado según su receta.
El pollo a la brasa es un importante plato de la gastronomía peruana y que se ha venido globalizando y su presencia está presente en Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador, Argentina, Bolivia, Colombia, México, Estados Unidos, España, Japón y recientemente en la China, y representa la identidad gastronómica de la diáspora peruana en el exterior.
Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados Unidos se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía y el arte de la cocina. Un aspecto que destacar es la simbología de la gastronomía peruana que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva, donde la gastronomía une estos afectos simbólicos y recuerdos del país de origen, los recuerdos familiares, los amigos del barrio, las serenatas y el Pollo a la brasa de la pollería de preferencia con sus secretos y relatos urbanos. La nostalgia une todos estos recuerdos. El pollo a la brasa no es solo plato peruano tradicional es la representación de la peruanidad en la diáspora porque transciende la memoria colectiva de los peruanos residentes en el exterior.
La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbología colectiva. El pollo a la brasa peruano, es un punto de encuentro natural de inmigrantes peruanos en 32 ciudades de Estados Unidos: Arizona, California, Colorado, Connecticut, Delaware, Florida, Georgia, Illinois, Indiana, Maryland, Minnesota, Missouri, Nevada, New Jersey, New York, North Carolina, Oregón, Ohio, Pennsylvania, Puerto Rico, Rhode Island, Texas, Utah, Virginia, Washington DC, Washington y Wisconsin y 441 restaurantes de comida peruana donde el pollo a la brasa prevalece como un plato especial por su sabor, acompañado de la salsa de ají huacatay preparado con ingredientes peruanos.
Los restaurantes no requieren de áreas en especial para ser reconocidos como pollerías peruanas. La valoración de la comida se transforma en un espacio social que transciende el espacio geográfico. En el espacio geográfico se sostiene una serie de relaciones y prácticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas prácticas van transcendiendo los límites de los nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de llegada, siendo el Pollo a la brasa un punto de encuentro familiar a compartir en el Pio Pio una pollería peruana que ha sabido mantener el sabor especial igualmente Pardos Chicken se han convertido en las pollerías de preferencia de miles de peruanos residentes en el área de New York, esto no deja de merecer la diversidad de pollerías peruanas y cada una tiene un toque especial de peruanidad y sabor.