La Guisada es un restaurante al que debes ingresar por una puerta angosta, inclinado, para bajar un par de gradas hasta llegar el piso de tierra, el techo y algunas paredes son de esteras y tres o cuatro ambientes amplios y ventilados con sillas y mesas de madera, mantel de hule y un provocativo plato de zarandajas. Mozos atentos y veloces alcanzan jarras con chicha del norte, limonada, vino o cerveza, según el gusto del comensal.
El plato de fondo es un guiso picante de pescado que rebalsa el plato en jugosos trozos acompañados de papa y arroz. Previamente sirven el chilcano, que contiene también grandes trozos de pescado y abundantes mariscos y conchitas que llaman palabritas.
Invitado por amigos trujillanos conocí este lugar y publiqué una nota en el diario La Industria, en la que pretendía halagar lo que me pareció el banquete de los pobres, debido a su bajo precio. Tiempo después, cuando regrese al lugar, el dueño me mostró orgulloso la nota colgada en una pared y pidió que no vuelva a publicar nada debido que le había ocasionado algunos contratiempos que prefería evitar.
Resulta que por la publicación comenzaron a llegar delegaciones de distintas entidades interesadas en fiscalizar, de diferente manera, el funcionamiento del negocio, hasta ese día algo informal.
El costo de la formalidad demanda inversiones que algunas veces pueden frenar iniciativas y emprendimientos por el alto precio de todo lo que deben financiar.
Hoy con el coronavirus y el protocolo impuesto para que vuelvan a funcionar, dudo que establecimientos como La Guisada cumplan los exigentes requisitos de un proceso que no cuestiono. Debe ser así para evitar un rebrote que puede ser fatal.
El banquete de los pobres, el chifa de la esquina y el comedor popular tendrán que adaptar sus rutinas a una realidad diferente a la que nos tenemos que acostumbrar. (08-05-20)